清明吃什么

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寒食[清]黃遵憲?幾日春陰畫不成,才過寒食又清明。霏霏紅雨花初落,裊裊白波萍又生。

欄外輕寒簾內暖,竹中微滴柳梢晴。

浮云萬變尋常事,一瞬光陰既婁更。

時食:菠蘿、馬蘭頭、甜酒釀、螺螄、艾草、艾草茶、青團

清明節的前兩天是寒食節,傳說是為了紀念古人介子推,介子推重義輕利,寧可被燒死也不接受晉文公重耳封賜。唐人最重視寒食節,故留下寒食詩詞眾多,諸多風俗皆可從唐詩中了解。寒食節風俗首先是要禁火,所以必定要預制熟食,例如熬好的麥粥、糯米粥、糕團等。寒食禁火,而到清明則復又生新火。古時生火不易,主要還是靠鉆木取火,四季所用的木材也有別,春季則多使用榆木,所謂“春取榆柳之火”就是這個意思。從寒食節開始還有蕩秋千、拔河一類娛樂活動,活動往往持續到清明,清明是古代除了冬至外最重要的節日,久而久之二節合一,寒食節不再。

又,清明左右,桐樹逐漸開花,所以此節氣中有“桐始華”侯應。

時令水果:菠蘿

菠蘿又名鳳梨,兩者所指其實是同一物種。只不過常見的栽培品種倒也不少,其中碩壯者如卡因品系,古老經典者如皇后品系,果汁豐足者如西班牙品系,大小、色澤、口感、成熟時期俱有各色區別,所以免不了被做些名號上的文章。這一水果原產南美,明清年間傳入國內,如今已是大名鼎鼎的“嶺南四大名果”之一,我國華南地區普遍種植。

雖然看起來粗獷、硬朗、多刺,內核果肉卻分外酸甜多汁,芳香氣味也頗為討人喜歡。鮮食前多以鹽水浸泡去除色澀味,也能夠降低因其中所含蛋白酶而導致的身體過敏。此外,榨汁、罐頭、水果干都能一定程度還原它的美好風味,入菜作為烹食肉類和米飯的輔料也是宜人選擇。不過菠蘿性熱不宜多食,尤其易上火者要尤其注意。

時令蔬菜:馬蘭頭

馬蘭,出自《植物名實圖考》

食馬蘭頭歷史久遠,明朝五言古風贊馬蘭頭“洵美草木滋,可以廢粱肉”,比喻此物鮮美直可敵肉。袁枚《隨園食單》中記:“馬蘭頭,摘取嫩者,醋合筍拌食,油膩后食之,可以醒脾”。馬蘭頭也是野菜的一種,有青梗紅梗兩種,葉片有細絨毛葉緣有粗梳齒,春秋二季皆有,但春季新發的馬蘭頭碧綠脆嫩最為可人。

好多酒家飯店的涼菜便是馬蘭頭香干,將馬蘭頭在沸水中燙過后于冷水中浸涼,再和香干一同剁碎拌勻,就是一道清新的前菜。

時令良品:酒釀

古人相信清明時分水輕清上行,此時水質最好,宜多儲之。此時的水尤適合做甜酒釀,以糯米浸水約一天取出,淘凈后蒸熟放涼,然后放在缽中加入酒曲蓋嚴實,若氣溫適合快則一周不到即可得到甜酒釀,色白而細膩,加入玫瑰腌制的糖味道極芬芳。長江流域食酒釀很普遍,醪糟、酒糟亦都是此物。

若用酒糟發酵過的面來制餅皮,內陷是玫瑰糖、果仁加上好的板油,也是清明左右最熱鬧的小吃酒釀餅,小攤現烤現賣,人頭攢動。

酒釀小園子,即用酒釀兌水燒開,加入水磨糯米粉制成的小湯圓,這種小湯圓多無餡,煮熟后加入桂花糖、溏心雞蛋香甜可口。

制作酒釀的重要原料之一酒曲。

時令水產:螺螄

過去到了清明夜,江南人家有有食螺螄之風,說是可以明目。螺螄又名蝸贏,外形似蝸牛,有一個右旋的殼,生長于湖泊、河溝、水田里?!侗静菥V目》云: “汁主明目,下水”。清明往后螺螄會產子,螺肉淡而無味,故清明時的螺肉最是甘美,故有“清明螺,肥如鵝”之說。

螺螄此物,吃法到現在倒是變化不大。袁枚《隨園食單》說:“ 螺螄制與蜆同,惟子多則不可食?;罩萑藭窀?,賣者名青螺??梢宰鞲?。閩中有香螺,小而鮮,糟食最佳?!辟I來螺螄總是要水養幾日去泥沙,或醬爆或酒糟,擅食者幾不用牙簽,手指頭捏住螺殼一吸美味自然落入口中。

時令食材:艾草

艾草,出自《植物名實圖考》

艾草,又名苦艾,被稱為百草之王,生命力強健,在路邊荒野都有其蹤跡,經過一個冬天,到清明時分,差不多就可以收割第一茬的艾草了。艾草和中國文化聯系極多,這種多年生的草本植物有著濃烈的藥香氣,中國傳統醫學便將艾草用于針灸術的“灸”,更常見的做法是艾草泡水用于洗浴和熏蒸,到了端午節人們還會把艾草掛在門上驅蟲辟邪,而在食物中也是大量運用,例如艾草茶、艾草粥、青團。

艾草加工:艾草茶

艾草茶又叫艾葉茶,將收來的艾草嫩葉簡單地曬干便可以泡水喝,如果要保持艾草的綠色,則需要通過蒸汽殺青和后期的干燥揉捻處理,制作過程類似茶葉。艾葉茶是相當好的保健飲料,抗菌護肝,增強人的抵抗力,有特別的香氣,但在中國喝的人并不多,而在日本卻依然盛行。

艾草加工:青團

青團是江浙一帶說法,廣東客家人則稱為艾糍,根據地域不同還有清明果、青果子一類名稱,但其所指的食物幾乎是一樣的,用植物染綠的糯米粉包餡的糕團。追溯歷史,青團大概也是為寒食節而生的一種時令甜點。

用艾草曬干磨粉和糯米粉加水混合,或者艾草煮爛后的汁水和糯米粉調和,都可以得到鮮綠的粉團,可以做成甜、咸不同口味,但主要是以豆沙為餡,包成幼兒拳頭般大小,放入蒸籠蒸熟即可食用,軟糯香甜。除了使用艾草,也有用雀麥草、鼠曲草來作為綠色的天然顏料,制作方法相同。更考究一點的,也有用木制模具把青團做成一定的形狀,多是圓形帶花紋,很漂亮。

除了艾草以外也可以用鼠曲草(又名清明草)做青團。

時令良品:青團

《隨園食單》對青團有簡單的描述:“搗青草為汁,和粉作粉團,色如碧玉?!?/span>

材料:糯米粉65g、米粉30g、植物油10g、水120g、豆沙餡50g、新鮮艾草適量

做法:

1、艾草洗凈、加入少量的鹽,入鍋中煮沸,以去澀味。

2、撩起煮熟的艾草,切碎,搗爛。

3、把青汁混入糯米粉、米粉中。一點點倒入油和水,揉成面團。

4、面團分成幾份,將豆沙包入每份面團中,搓圓。

5、蒸20分鐘左右,至熟。

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